Qué es
Los wontons (餛飩, huntun) son paquetitos de cerdo sazonado envueltos en finos cuadrados de masa. En Taiwán se venden en caldo claro o en seco con salsa. Quienes hablan hokkien taiwanés los llaman pián-si̍t (扁食), los locales de estilo sichuanés los venden como chaoshou (抄手) y los wontons grandes de Wenzhou (溫州大餛飩) tienen sus propios locales especializados.
De dónde viene
Los wontons son un plato antiguo del mundo chino. Una explicación tradicional relaciona el nombre con hundun (混沌), «caos», por ser un paquete cerrado sin aberturas; más tarde, la grafía incorporó el radical de la comida. Hacia la dinastía Tang empezaron a distinguirse los nombres de los wontons y de otras empanadillas, y en Turpan (Xinjiang) se han encontrado ejemplares de los siglos VII y VIII. Cada región conservó su propio nombre: wantan en cantonés, chaoshou en Sichuan y pián-si̍t en hokkien.
Los wontons grandes de Wenzhou tomaron forma en Taiwán después de la Segunda Guerra Mundial. En la propia Wenzhou no existen: allí los wontons son pequeños y de piel fina. El origen del estilo se discute. Una versión lo atribuye a una mujer de Wenzhou conocida como Wen Mama (溫媽媽), que los vendía en el antiguo Zhonghua Market (中華商場) de Taipei y después abrió un local en Xining South Road. Otra apunta a Keelung, que se convirtió en la principal base de los emigrantes de Zhejiang tras la evacuación de las islas Dachen en 1955. Liu Bei-bei (劉蓓蓓), que trabaja en consultoría de marketing gastronómico y desciende de la comunidad de Wenzhou de Keelung, sugiere que las generaciones siguientes se trasladaron a Taipei y agrandaron sus wontons para diferenciarse.
Cómo se hace
La masa es una lámina fina de harina de trigo, huevo, agua y sal, cortada en cuadrados. En el centro se pone una cucharada de cerdo picado y se doblan y aprietan las esquinas para cerrarla. Los rellenos van del cerdo casi magro a mezclas más grasas. Al hervir, la masa se vuelve translúcida y sedosa. Los wontons de estilo Wenzhou son grandes y van bien rellenos.
Cómo se come
Los locales de estilo Wenzhou los sirven en un caldo ligero con alga, tiras de huevo y tallo de mostaza en conserva (榨菜, zhacai), o en seco (乾拌, ganban) con salsa. Los wontons en aceite de chile aparecen en las cartas como hongyou chaoshou (紅油抄手). En las versiones secas, un chorrito de vinagre negro (烏醋) corta la grasa.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- En el distrito de Yancheng hay tres antiguos locales de wontons grandes que, según se dice, comparten el linaje de un mismo maestro, entre ellos Gold Wenzhou (金溫州, datado en 1954) y Hei Chien (黑乾, de finales de la década de 1950). Entre todos venden wontons en sopa, en seco o en aceite de chile, con zhacai.
- Norte
- La comunidad de Zhejiang de la posguerra en Keelung es un posible punto de partida de los wontons de estilo Wenzhou. Otra sitúa el primer local de Taipei en el antiguo Zhonghua Market.
- Este
- En Hualien, Ye Xiang (液香扁食) lleva más de 70 años vendiendo un solo plato, la sopa de pián-si̍t: diez wontons en un caldo ligero de huesos con apio y chalota frita.
